Samsun’un kışları sert geçen ilçeleri Havza, Kavak ve Vezirköprü’de, yağan kar sadece beyaz bir örtü değil, aynı zamanda lezzetin habercisi demek. Bölge halkının ve gurmelerin dört gözle beklediği "Tirit Sezonu", meteorolojinin kar uyarısı ve yüksek kesimlere düşen ilk karla birlikte resmen başladı. Yöre halkı arasında yüzlerce yıldır söylenen "Kazın ayağı kara değdi" sözü, sofraların kurulması için yeşil ışığı yaktı.
Neden "Kazın Ayağı Kara Değmeli?"
Vezirköprü ve Havzalılar için bu bir deyimden öte, gastronominin altın kuralı. Peki, kar yağması kaz etini nasıl değiştiriyor?
Doğal Yağlanma: Havaların soğuması ve kar yağışıyla birlikte kazlar vücut ısılarını korumak için doğal bir yağlanma sürecine girer. Bu yağ, tiridin lezzetinin ana kaynağıdır.
Kar Suyu: İnanışa ve tecrübelere göre; kar yiyen ve soğuğu hisseden kazın eti sertleşmez, kendine has aromasını kazanır ve kokusu güzelleşir. Kar suyu içmeyen kazın eti yavan bulunur.Samsun'un Havza ve Vezirköprü ilçelerinde Tirit sezonunun başlaması için "Kazın ayağına kar değmesi" beklenir. Bunun nedeni, soğuk hava ve karla karşılaşan kazın vücut ısısını korumak için yağlanması ve kar suyu içerek etinin lezzetlenmesidir. Bu doğal süreç gerçekleşmeden yapılan tirit, yöre halkı tarafından makbul sayılmaz.
Havza ve Vezirköprü'de Şölen Var
Kar yağışıyla birlikte ilçelerdeki tirit evleri, restoranlar ve evlerdeki yer sofraları dolmaya başladı. Asılan kazlar, bulgur pilavı ve yufka ekmeğiyle (yazı) buluşarak damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Özellikle uzun kış gecelerinin vazgeçilmezi olan tirit toplantıları, sadece bir yemek değil, dost meclislerinin ve sohbetin de bahanesi oluyor.
Tam Zamanı
Uzmanlar ve yerel ustalar uyarıyor: Kazın en lezzetli olduğu, yağını ve tadını tam bulduğu dönem Ocak ve Şubat aylarıdır. Havza ve Vezirköprü'ye yolunuz düşerse, bu kadim lezzeti tatmadan dönmeyin.
Havza Usulü: "Kaz Asma" Sanatı
Vezirköprü tiridini diğerlerinden ayıran en büyük özellik pişirme tekniğidir. Burada tirit, bir yemekten öte bir görsel şölendir.Teknik: Kazlar suda haşlanmaz; özel olarak hazırlanan ocaklarda veya şöminelerde ateşin üzerine asılır. Asılı duran kaz, odun ateşinin ısısıyla yavaş yavaş kızarırken, eriyen yağları altta duran tepsideki bulgur pilavına veya suya damlar. Bu sayede pilav, kazın en doğal ve aromatik yağıyla pişer. Nar gibi kızarmış bütün kaz, yağıyla lezzetlenmiş pilavın üzerinde servis edilir.
Kavak Usulü: "Besi" ve "Serit" Geleneği
Kavak'ta ise süreç sofradan aylar önce, kümeste başlar. Kavak tiridinin alametifarikası kazın beslenme şeklidir.Kazlar kesilmeden 1 ay önce karanlık ve dar bir alana alınarak mısırla beslenir. Hareketsiz kalan kaz yağlanır ve eti yumuşar. Kavak'ta kaz genellikle haşlama yöntemiyle pişirilir. Kazın suyuyla bulgur pilavı yapılır, yağı ise ayrı bir tavada eritilir. İnce açılmış yufkalar (serit), eritilen kaz yağına batırılarak tepsiye dizilir. Üzerine pilav ve didiklenmiş kaz eti eklenerek katmanlı bir lezzet oluşturulur. Yanında mutlaka "ekşi çalkalaması" veya üzüm hoşafı ikram edilir.
Vezirköprü Usulü: Tesislerde Buluşma Noktası
Vezirköprü tirit, genellikle kalabalık grupların bir araya geldiği programlarda tüketilir. Hem haşlama hem de fırınlama teknikleri görülür. Ancak Vezirköprü tiridinde en önemli unsur, kaz suyunun lezzetini tam çekmiş bulgur pilavı ve üzerine bolca konulan ettir.
Serit tladukte yenir