Kazı Suda Kaynatmayın! Bacada Pişen Lezzet "Kaz Asma"

Samsun’un Havza ilçesinde kış, sadece kar ve soğuk demek değildir; kış demek, dost meclisleri ve "Kaz Tiriti" demektir. Ekim ayı sonlarında havaların soğuması ve kazların yağlanmasıyla başlayan bu lezzet yolculuğu, köy evlerinde bir geleneği yaşatmaya devam ediyor. Ancak Havzada gerçek tirit, şehirlerde bilindiği gibi suda haşlanarak yapılmaz; kazın bacaya asılması ve kendi yağıyla ağır ağır pişmesiyle yapılır.

Haşlama Değil, "Asma" Makbuldür

Uzun geçen kış gecelerinde, odun ateşinde 3 saatte pişen bu lezzet, sadece karın doyurmak için değil, muhabbet etmek için bir bahane. İyi bir kaz tiridi, meşe odunu ateşinde asılarak ve kazın kendi yağını yakarak olur. Şehir ortamında kolaya kaçılıp haşlama yapılsa da, Havzalılar için lezzetin tek adresi "Asma" yöntemidir. Çünkü bu yöntemde lezzet suya geçip kaybolmaz, etin içinde mühürlenir.

Adım Adım Orijinal "Havza Asma Tiriti"

Peki, damak çatlatan bu lezzet şöleni nasıl hazırlanıyor? İşte bacaya asılarak yapılan o meşhur tarifin incelikleri:

1. Ayaz Yemesi Şart: Kaz kesildikten sonra içi temizlenir ve bolca tuzlanır. Ancak hemen ateşe gitmez; rüzgar alan bir yere asılarak (ayazda) en az 2-3 gün bekletilir. Bu işlem etin lezzetini katlar.

2. Bacaya Asma Ritüeli: Kaz, boynundan veya kanatlarından iple bağlanarak özel ocaklık veya bacalara sarkıtılır. Ateşin doğrudan üzerine değil, ısısının ve dumanının vuracağı bir yüksekliğe asılır. Altına meşe odunu yakılır.

3. Altın Sarısı Yağ: Asılı duran kazın tam altına geniş bir tepsi (tiritlik) konur. Kaz ateşi gördükçe nar gibi kızarır ve o meşhur sarı yağı damla damla alttaki tepsiye dökülür. Bu tepside biriken yağlı su, tiridin kalbidir.

Bir Kaz 6 Kişiyi Doyurur

Yaklaşık 3 saat süren sabırlı bekleyişin ardından final sahnesi başlar. Tepside biriken o saf yağ ve et suyu ile bulgur pilavı pişirilir. Kuru yufkalar (pıt pıt ekmeği) kalan sıcak yağa bandırılarak yumuşatılır.

Servis edilirken sininin altına pilav yayılır, üzerine yağa batırılmış yufkalar döşenir ve en tepeye nar gibi kızarmış, lokum gibi olmuş kaz eti parçalanarak konur. Samsunda bu lezzeti tadanlar, kışı iple çekiyor.